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【探讨】两大区别,造就了六堡茶与普洱茶不一样的品质特点!

来源: 六堡茶微刊

2021-04-16 作者:六堡聚
文章摘要:广西六堡茶和云南普洱茶虽然都是通过“发酵”、"陈化"来形成黑茶汤红味醇的品质特征,但在这两道工序的细节上,六堡茶却有着十分独特的地方。本文从工艺的角度,谈谈究竟是什么原因,造就了六堡茶与普洱茶不一样的品质特点!


上周,我们给大家探讨了什么是六堡茶的核心竞争力(点此回顾),今天我们将在此基础上继续深挖,从工艺的角度,谈一谈究竟是什么原因,造就了六堡茶与普洱茶不一样的品质特点



六堡茶和普洱茶虽然都是通过“发酵”、"陈化"来形成黑茶汤红味醇的品质特征,但在这两道工序的细节上,六堡茶却有着十分独特的地方。



01
发酵阶段


发酵,是通过酶促作用、微生物作用和湿热作用,使茶叶内含物质发生复杂变化,形成茶叶特有品质的过程。


历史上,六堡茶的发酵工艺有过多次发展。过去主要依靠“堆闷”作一次发酵;解放后,国营茶厂成立,在原工艺的基础上过渡为“双蒸双压”的热发酵工艺; 到了1958年,“冷水渥堆”的冷发酵工艺被研发出来,并逐渐成为主流。至今,在市场需求的影响下, 传统堆闷、双蒸双压、冷水渥堆三种发酵工艺并轨使用。(相关阅读:看六堡茶“工艺”的前世今生


▲1959年《茶叶精制工艺和机械》中提及六堡茶试验冷水渥堆发酵一事


而普洱茶,在上世纪70年代以前,都是生茶的工艺,并没有渥堆发酵这一道工序。直到1973年,昆明茶厂才以渥堆工艺成功试制出熟茶,自此普洱茶才有了生熟之分。


对比普洱茶,六堡茶的渥堆发酵工艺要出现得更早,可谓熟茶工艺的先导;同时,六堡茶的发酵工艺更为复杂多样,这让六堡茶的发酵程度有了很大的弹性


从发酵程度来说,如果把生普熟普看作线段的两端,那么六堡茶就是它们中间的那条线。灵活多变的发酵方式,极大的丰富了六堡茶的口感。难怪经常会听到茶友感叹,六堡茶一茶多味,总给人一种“雾里看花”的感觉。



02
陈化阶段


如果把茶叶前期的“发酵”比作用粗砂纸打磨,那么后期的“陈化”就是对茶叶的精雕细琢。因为“发酵”并不会让茶叶的转化一步到位,而是给后续留有一定空间。发酵完成后,许多有益的微生物还会存活,并在存放过程中,缓慢繁衍,继续推进着茶叶的转变。


陈化过程中,仓储的温湿度、空间构造跟大小共同影响了茶叶中微生物的活性,最终影响茶叶转化。一个现实的问题是,茶叶出厂后到了消费者手中,因为每个人的仓储条件有所差异,最终茶叶陈化的效果也各有不同。


幸亏六堡茶的制茶前辈们十分聪明,很早就懂得使用“窖藏”的方式来提高茶叶的陈化效果。六堡茶在制作完成后,并不急于马上出厂,而是会被放到厂家专业的茶窖中陈化一段时间(至少180天),从而确保茶叶到消费者手中的时候已经有相当不错的品质。


▲好窖藏陈化出独特的茶韵


茶窖通风良好,冬暖夏凉,适宜微生物的生长繁殖。这些微生物不断繁衍,与窖藏的六堡茶形成完整的生物链,促进了茶叶内含物质的转化,使得六堡茶香气纯正,滋味醇厚,陈化出独特的茶韵。


用茶窖陈化茶叶,既考验厂家的制茶工艺,又考验厂家的资金实力(毕竟要积压茶叶一段时间),更考验厂家对追求高品质的耐心和决心。 现在,“窖藏”已经被写进了六堡茶制茶标准,作为一道必须的工序。从行业标准的层面,就要求六堡茶“养”足时间后,才能投入市场,我想这点是六堡茶比普洱茶更为突出的地方。



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