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【干货】分清六堡茶制作工艺里的“堆闷”、“焗堆”、“渥堆”

来源: 六堡茶微刊

2020-03-28 作者:六堡聚
文章摘要:六堡茶的制作工艺十分复杂,其中的“堆闷”、“焗堆”、“渥堆”都是形成六堡茶品质特征的关键工序。很多茶友对它们都比较感兴趣,但由于都含有“堆”字,经常会被大家混淆,今天小编就给大家讲讲它们之间的联系和区别。


六堡茶的制作工艺十分复杂,其中的“堆闷”、“焗堆”、“渥堆”都是形成六堡茶品质特征的关键工序。很多茶友对它们都比较感兴趣,但由于都含有“堆”字,经常会被大家混淆,今天小编就给大家讲讲它们之间的联系和区别。


作为背景知识,我们先来温习一下在六堡茶标准里所定义的两种制作工艺:


一、六堡茶(传统工艺):


采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化, 不经渥堆发酵的工艺


▲传统工艺六堡茶


二、六堡茶(现代工艺):

▲现代工艺六堡茶


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三、名词解释


根据上面的定义,在传统工艺六堡茶的制作环节,以及现代工艺六堡茶的初制环节都会有“堆闷”的工序,属于第一次发酵。而“焗堆”和“渥堆”则会出现在现代工艺六堡茶的精制环节,属于第二次发酵。


1. 堆闷:是比较早期形成的六堡茶制作工序之一。在1957年出版的《茶叶採制方法》一书中, 对六堡茶的制作工艺曾有过这样的记载:“…主要的特点是杀青、揉捻之后,堆放几点钟进行后发酵后,再行干燥…”。 这里所描述的堆放,就是“堆闷”。


“堆闷”的形成具有一定的偶然性。在过去,茶农烘干茶叶的效率比较低,揉捻完茶叶后天已经晚了,来不及烘干, 只能把茶叶先堆放一晚,等到第二天再继续处理。想不到这种筑堆闷茶的方式,让茶叶滋味变得醇和、苦涩味大减, 更容易为人们所接受,于是便逐渐成为了一道工序保留了下来。



2. 焗堆 & 渥堆:相比传统工艺六堡茶,现代工艺六堡茶的第二次发酵会在精制环节中进行, 而主要的发酵方式有:


双蒸双压发酵(又称热发酵)

冷水渥堆发酵(又称冷发酵)


(1)焗堆,属于热发酵的一个环节,是从传统的炊蒸压箩、多蒸多晾等工艺逐步演化而来。其主要的做法是通过汽蒸,对茶叶加热加湿,然后把茶叶堆压在一起,让其发酵。



(2)渥堆,属于冷发酵的一个环节,其主要做法是向茶叶喷洒冷水,然后把茶叶堆在一起,让其发酵。


四、联系与区别


某种程度上讲,焗堆和渥堆都是由传统的堆闷演变而来,三者的原理基本相同,都是利用了“湿热作用”, 在一定水分、热量、氧气的作用下,促进了茶叶内含物质的转化,使茶的叶底颜色转变,苦涩味减轻,汤色加深,滋味变醇, 形成六堡茶独特的色香味。


在水分的处理上,堆闷不需要外加水,完全是利用茶叶揉捻后自身产生的茶汁;而精制加工中的焗堆、渥堆则需要通过汽蒸或者洒水的方式外加水分。


在堆积的时间上,一般来说,堆闷最短,在几小时~10小时左右;焗堆其次,在18~24小时左右;渥堆最长,有时会持续30多天(中间需要多次翻堆)。


此外,在精制环节中,第二次发酵的方法选择以及具体的技术实施,都要结合茶叶的老嫩程度,以及在初制时第一次发酵(即堆闷)的轻重程度等因素来综合考虑。所以说,堆闷、焗堆和渥堆,看似相互独立,其实有所关联。


五、结 语


虽然大家平时不会参与到六堡茶的制作环节,但我们希望,上面所梳理的知识,能帮助大家更好的理解六堡茶品质形成的原因。 让大家知道,我们的每一杯“红浓陈醇”,都蕴含着繁琐的工序和时间的酝酿!


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