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【茶学院】六堡茶怎样开茶

来源: 南国早报

2017-01-16 作者:钟丽娅
文章摘要:开茶,简单来说就是解茶,第一次如何下手,既能保持茶气,又能减少碎茶,尽量让茶叶条索完整,需要一定的技巧。

开茶,简单来说就是解茶,还原初制茶的过程。当我们收获了渴望已久的好茶时,第一次如何下手,既能保持茶气,又能减少碎茶,尽量让茶叶条索完整,需要一定的技巧。记者对此走访了南宁一些六堡茶行家。据了解,传统六堡茶多是散茶,出厂时都是紧压入竹篾大箩出售,之后随着市场的需求,用小箩分装以及紧压成茶砖、茶饼等形式逐渐多起来。在我们对压茶的工序有所了解以后,就可以各施各法,各展所长,进行开茶了。



开喝前先醒茶


喝六堡茶多年的南宁老茶客李良荣说,像六堡、普洱等后发酵茶在紧压后,茶性就有了里外之分。即便里外用料一致,随着存放时间的延续,表茶和里茶的茶性也会有所区别。所以,开茶之后,饮用之前,应有一个“醒茶”的过程。让紧压茶解散,和空气充分接触,让茶叶的多酚物质重新活跃起来,同时让面茶与里茶混合均匀。经过这样处理后饮用,其品质优于现解块、现开封、现冲泡。这有点类似于品红酒,一般会避免现开现饮,而是开瓶后醒了一段时间再饮,以完全"激活"酒性。


南宁资深茶商贡先生也赞同李良荣的说法。他说,大箩装六堡茶通常在50公斤左右,量较大,最好喝多少撬开多少,即用螺丝刀或水果刀或不锈钢钢钎等坚硬的金属物撬开一层,使之松动,去除杂味。醒茶的时间视天气而定,天气晴朗时可稍短,阴雨天则需适当延长,但以不短于15天为宜。小箩装六堡茶则可以全部撬开,放入紫砂缸中存放,喝一点就拿一点出来。不过最好也是等醒茶后才放入为佳。李良荣建议,小箩茶醒茶的时间可适当缩短,7天左右为宜,可以边醒边喝试口感,试到口感满意了就可以正式开喝。



六堡茶砖、茶饼需掌握一个总的原则,就是面茶和里茶同时撬着喝,喝之前也应让其透透气,这样才能喝出茶砖或茶饼的真实品质。


注意茶叶的完整性


新手茶客陈小姐因为六堡茶具有调理肠胃的特性而爱上六堡茶,但面对尖锐的锥子和坚硬的茶饼、茶砖时往往手足无措,不知该怎样撬茶才能省力又安全。



南宁市陈韵茶行总经理唐桂平说,六堡茶陈年越久,因为水汽蒸发,反而会相对松散,面茶的部分叶片还会伸展开来,相对容易撬开。大箩茶使用小型的茶针、茶刀是比较难撬的,通常会直接使用螺丝刀甚至水果刀、钢钎等来撬。撬的时候可以先观察哪里相对松散,然后将螺丝刀插入,稍微用力就能把茶撬松,再轻轻剥开茶,让茶片一层一层剥落。通过逐层剥茶,既能减少碎末,又便于面茶与里茶的搭配。


贡先生建议,撬开茶叶的高度,视饮用需求量而定,一般以不少于15厘米为宜,小箩茶撬茶的高度可适当降低。在撬茶的过程中,尽可能地沿茶叶的间隙和茶叶条索的纹理方向来撬,这样可以把茶撬得更完整些,不容易把茶撬得太碎。



用力不要过猛


李良荣说,一些紧压不久的茶砖、茶饼相对较硬,开茶时不能砍,不能切,更不能剁,而是得运用茶刀、茶针“解开”它们。随后,李良荣也向记者进行了六堡茶饼的开茶演示。


他先把茶刀从茶饼侧面沿着边缘插入,注意插入的角度要和饼面保持平行,而且尽量靠近茶饼的表面。这时稍用点力,把茶刀往茶饼里推进去些,再向上用力,把茶饼撬松。撬松后拔出茶刀从相邻的地方再次插入茶饼,将茶轻轻地撬起来。用同样的方法和顺序,就能把茶叶一层层撬开。



茶饼开茶宜从侧面插入茶刀、茶砖开茶可选一角插入茶针


唐桂平提醒,茶针、茶刀十分锋利,使用时,要注意力度及方向,用力不要过猛,手不要放在这些工具前面,否则有可能因为茶针、茶刀滑开而误伤自己。茶砖是最容易撬的紧压茶,方法大致和解茶饼差不多。用茶针从茶饼其中一角找一个缝隙,将茶针插入,然后将茶撬起。遇到压制很紧的茶砖,也可以用茶针小心地从表面慢慢剥离。通常茶砖的侧面是很容易找到解茶突破口的。对于压制比较紧的茶砖,或者为追求条索的完整,可以用茶锥从表面慢慢剥离。

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